香菇酱油生产工艺

1、香菇酱油的制作工艺一般每公斤香菇的副产品（畸形菇、残次菇、菇丁、菇梗、香菇深度发酵的边角料）可制成10公斤高浓度的香菇酱油。优质酱油。制作过程为： 1、原料选用鲜香菇10公斤、干姜400克、茴香300克、花椒250克、大料200克、陈皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克，赖氨酸50克，味精50克，炒盐6斤，黄豆水10斤，温水100斤，酱汁适量。 2、粉碎浸出鲜香菇洗净沥干，用不锈钢机械粉碎。最好用手压碎，切不可用铁刀砍。粉碎后加入温水（约50）浸泡5小时，并经常搅拌。为提高有用成分的浸出率，可用食用酸调节pH值至4-4.5。然后放入不锈钢锅中加热煮5分钟。 3、浓缩配料将干姜、茴香、花椒、大料、陈皮、桂皮加入香菇原料中，翻炒两次，文火浸泡24小时，翻炒两小时，过滤清洁布袋，澄清。若采用低温真空浓缩，浓缩锅内应保持在600mmHg以下。若加压浓缩，应保持蒸气压在2.8-3.0kg/cm2，浓缩至折光计达30%。 4.准备盐水。另用5斤温水泡焦糖色，加水煮沸，加入炒盐，搅拌溶解，冷却澄清。 5、精制成品将以上两种澄清的液体放入大锅中煮5-10分钟，加入味精、赖氨酸、防腐剂和黄豆熬制的黄豆水，搅拌溶解即可食用。将成品装入经蒸汽灭菌的玻璃瓶或其他包装容器中，加盖密封。经抽查质量卫生指标后，方可作为商品销售。